御開帳!!

  • 2013.11.25 Monday
  • 08:23
さ〜て・・・・

皆さん、お忘れでしょうね・・・・
私だって忘れていたんだもん。

いや、正確に言えば、忘れていた、のではなく
「見て見ぬふりをしていた」
「忘れたふりをしていた」
「視野の隅には入っていたが務めて避けようとしていた」
なんですけれどもね。

ごたく・うんちく・知ったかぶりのオンパレードで
仕込んだ黒豆の「手前味噌」

http://gh-yanagi.jugem.jp/?eid=159

最終、5月から放置プレイよ。どう、根性すわっているっしょ!!
・・・・
・・・・・・
・・・・・・・・
はい・・・・根性の問題ではなく
忙し過ぎたのと中を見る勇気がなかった結果に過ぎません。

管理人室の出入り口横に容器は置いていたのですがね。
あーた、中を覗くなんてそんな恐ろしい事、出来る訳ないじゃないのよ。
出来れば冬を迎え・・・・春がめぐり・・・・夏が来て・・・・
自然の移ろいと共に姿を消してくれないか、と
実は切実に祈っておりました。

私のそのささやかな願いも虚しく・・・・

近隣の集落で有志の「芋煮会」が行われるとのことで
手伝いに出かけた支配人がすぐ慌てて帰ってきて喚きだしまして。
「味噌!!味噌ないか!!??」
「・・・・・????」

なんでも予定参加人数より多い人が集まったとのことで
味噌と芋も足りないので取りに帰ってきたと。
・・・・「手前味噌」よりはやや素性の良い味噌は持っていたのですが
それは残念なことに消費しつくしていてもうない。

「・・・・・開けろってか、今・・・・・」

余計な仕事をしてくれるもんだ支配人。
開けろってか、放置プレイ味噌。
今までのささやかな経験からどんな状態かは予想が付くし
だからこそ開けなかったのに。

開けてやるよ!!
御覚悟召されよ!!!!


IMG_20131124_110453525.jpg
          せ〜の!!!!

IMG_20131124_110501297.jpg

うぎゃああああああああ・・・・!!!!!!

皆さんのご要望にお応えして
もう少し寄ってみましょ!折角ですから。
   それっっっ!!


IMG_20131124_110520146.jpg

自然って、発酵って神秘ですね。

・・・・
・・・・・・
・・・・・・・・
今までの作品の中でも
トップレベルのおぞましさに
震える手を抑えながらカビの層を剥がして
下の方を探ると・・・・

IMG_20131125_081355759.jpg

・・・・あ・・・・フツーに味噌だ・・・・

それにしてもね、スプーンで少量すくって
支配人に味見(=毒見)をさせようとしたら
逃亡しようとしやんの。自分が「出せ」って言ってきたのにさ。
で、味見したら「あ、味噌だ!」って。
まだやや塩が立っていますが
立派に「味噌」でございました。
(支配人が味見してその様子を確認してから食して確認しました)

味噌と先日、裏の畑から収穫したサツマイモを
大量に持ち去る支配人。
宿の片付けを終えてから追いかけてみると・・・・

IMG_20131124_124755774.jpg

大量の「芋煮」が大きな鍋に用意されていて
私が行った時はほぼ食べつくされた状態。
里いも、コンニャク、ゴボウ等々具だくさんの汁で
たいそう、美味しゅうございました。
御開帳を済ませたウチの「手前味噌」も
少し投入して頂いた様子で何より。
・・・・って参加者でこのブログを発見して
読んでしまった方は後から腹痛・めまいを起こしかねない
衝撃映像をアップしてしまったわけですまん。でももう終わった事だ。

IMG_20131124_13165402.jpg
「芋煮」にサツマイモも投入するのか?と
少し違和感を感じていましたが汁の中に入ったのではなく
ふかされたりたき火の中で焼かれたりして
皆さんに食べて頂きました。
よかったよかった。
3年間は確実に無農薬の畑からとれた芋でございます。
芋も喜んでいることでしょう。

はっ!!
おぞまし画像をほのぼの芋煮会で
ごまかそうとしたの,見透かされたかな?


■兵庫県篠山市福住391番■
素泊まりの「はたご」
古民家ゲストハウス やなぎ

http://www.gh-yanagi.com














 

さて5月・・・・

  • 2013.05.13 Monday
  • 22:13
 散々ごたく知ったかぶりをたれた
「手前味噌の作り方」・・・・

・・・・・
・・・・・・・
・・・・・・・・・・

読んで下さった方、既にお忘れですよね・・・・

まだ読まれていない方、カテゴリー「手前味噌の作り方」
ぜひどうぞ!!

そして「手前味噌」を仕込まれた方々・・・・


いかがですか〜〜〜?
発酵していますか〜〜〜?
カビていませんか〜〜〜?
虫、湧いていませんか〜〜〜〜〜???

いかがなものか?


今年は嫌っっ!!と言うほど重石をかけてみました
・・・・って重石の置き場所がなくて
じゃあ、味噌の上に置くか・・・・って感じだったんですが。

あまりにしまい込むと忘れてしまうので
(根性入れて放置するのならばそれでもいいのですが
腐敗、虫がついた時に目も当てられなくなるので用心)
ちょいと目の届く場所に安置。
そこもこのたびよんどころない事情で
移動せざるを得なくなり
「・・・・・まあ・・・・匂いからは・・・・
腐敗ではなさそうだ・・・・」
と思いつつ運ぶとえらいこと「ちゃぽちゃぽ」と言う音がする・・・

・・・・・
・・・・・・・
・・・・・・・・・
?????????



おおわっっっ???
上層部は液体だぞ!!!????

いささか慌ててこの液体を濾そうかと準備していましたが
もしや・・・と思い容器を傾けてみると・・・



あ・・・・・下層は味噌っぽい・・・・・・


重石が効き過ぎ・・・て液体が過剰に上がりすぎた様子ですが
この液体も塩が立っているとはいえ
なかなか・・・・美味・・・・醤油の原型かな・・・・

液体が蓋の役目を果たしてくれることを期待して
重石を外して別の場所に移動。

途中で重石を外したのも初めて。

ドキドキ・・・・・


■兵庫県篠山市・福住下391番■
素泊まりの「はたご」
古民家ゲストハウス やなぎ
http://www.gh-yanagi.com/




味噌作りのフィナーレは・・・・

  • 2013.03.06 Wednesday
  • 18:57
 
・・・どおおおおおんん・・・









   

  >。・°°・(((p(≧□≦)q)))・°°・。ウワーン!!


身の毛もよだちまくり
手前味噌作り人の悪夢・・・・

・・・それはカビ・・・
                       fin

・・・って1週間でカビさせて終了かよ!
と言うわけではございません。
いくら私でも早すぎます・・・・

これは何年前かの実際の恐怖画像でして
そん時には確かに見事にカビさせました。
4〜5月になって気温が上がるとどうしてもねえ・・・はああ・・・

4回にわたり「手前味噌であ〜たらこ〜たら」と
えらそうにあれこれ書きましたので
読者の皆様としては
こういった「失敗画像」を期待されているのではないかと・・・
・・・・読者サービスでございます・・・・

まあ、どうにせよ何にせよどっちにせよ
カビるのは確実です←あっ・・・身も蓋もない・・・・

いえ、断言します!必ずカビはつきます!

最後に分量外の塩をまこうが
鷹の爪を置いておこうが
それはそれでまあ、気持ちの問題だと
思っていた方がよろしいかと思いますよ。

だって栄養たっぷりの培地に菌を植え込んでるんだもんねえ・・・・

120%消毒・除菌して・・・・クリーンルームみたいなところで
作成、管理すれば別でしょうが。
もしくは超手際が良い+超ベテランのテクをもってすれば
カビない?かな??

でも「手前味噌」ですからね・・・・
フツーの台所とかその辺の土間でしているもんですよフツー。

ちなみに70台半ばの篠山のおばあの味噌仕込みの画像。



皮を取り除いて丁寧に作業していますが
フツーにざるとか水切り桶使用中。
煮沸消毒とかそんな神経質な工程は一切なし!


 

  究極はこれ↑麹仕込み

ごめんなさい・・・・どう優しく表現しても
不潔環境でしょ・・・・写真で見ても・・・・
現場はもっとスゴイんです。
何年も掃除もしていない板の間で洗ったこともない毛布や布、
湯たんぽ、電気毛布、さらし袋、棒温度計で
麹仕込みからやっちゃうんですよ・・・・このおばあ・・・
でもって見事に麹が育ち、味噌も出来る。

清潔って何!!??
自分でやっていた煮沸の消毒のは
無駄の塊!!??

おばあにはおばあのテクがあるので
それをそっくりまねることはできません。
でも、あまり「清潔」「消毒」と過敏になるのは
どうかな?と思わせられるわけです。

気を使って仕込んだつもりでもカビが出てきます。
見るたびに「ぎゃ〜〜〜」「ひ〜〜〜」とか
叫びながら取り除いていたのですが
カビを取り除いたところにまたカビが出る・・・・

・・・・
・・・・・・
・・・・・・・

混ぜた麹の菌だけが強く増殖していけば
他のいわゆる「雑菌」は淘汰されるはずなんですが
理屈+期待通りにはならない。

懲りずにめげずに何回かチャレンジしていましたが
ついにある年、力尽き・・・・

「も〜〜知らん!見たくもない!」
と放置。
春が来て暑い暑い夏が来て・・・・
ああ、中なんか見たくない。恐ろしくて近づけない。
そして秋が来て寒くなり始めて・・・・

「このくらい気温が下がれば蓋をあけても大丈夫かな?」
・・・・暑い盛りには捨てるために蓋をあける気にもならず
(世にも恐ろしいものを見てしまうのは確実。見たくない)
ようやく恐る恐る近づいて蓋を・・・・(この時、目はギュッとつぶっている)

蓋をすこ〜し開ける(そして片目をうす〜く開けてみる)
・・・・・
腐敗はしていなさそうなのでもう少し蓋を開けてみる(もう片目も少し開けてみる)



・・・・・まあ、上の方はこのような↑物質の塊ですわ・・・・
泣きながら掘り出して・・・・

あれ?・・・・下の方から良いかほりが・・・・

なんと全部捨てるつもりだったのに
下の方は「味噌」として完成しているではないですか。
しかも美味。塩が熟れていて立っていない・・・・

カビ、その他の物質が増殖して・・・・
増殖しきった臨界点で結果、蓋になって
下の方はまともに発酵したようです。

それから私の味噌作りは「放置プレイ」となりました。
カビる。それは分かった。
カビてカビて・・・・どこかで均衡がとれるまで・・・・
「放置プレイ」

・・・・・
・・・・・・・
・・・・・・・・
これ、結構、根性いりまっせ。
人は何かと手を加えたがるもの。
何かをしていないと「した」気にならないもの。
そしてこの場合、一歩間違えば
「腐敗」「虫が湧く」など心底恐ろしい事態になるのです。

決してお薦めしません。
失敗したときには目も当てられないし。
でも「放置プレイ味噌」が上手く経過した時には
まともに強く奥深い味噌となります。

いかがですか?
味噌作りますか?それとも買いますか?



■兵庫県篠山市・福住下391番■
素泊まりの「はたご」
古民家ゲストハウス やなぎ
http://www.gh-yanagi.com/





     





     

味噌作り 3日目

  • 2013.02.28 Thursday
  • 07:48

火と水と豆の加減を見ながら・・・・
3日目 午前10時
「これでよい」
と言うところまで来ました。



「これでよい」とは指で押して豆が簡単に潰れるくらい柔らかに煮えた」
と言う段階です。

火を止めてしばらく冷まします。



2つの鍋の豆の煮汁を切って1つに合わせました。
・・・・いやあ・・・多いなあ・・・・
迫力!

さあ!ここからは一気に勝負です!



冷ました黒豆をミンサーで挽いていきます・・・・

昨年サボったのでミンサーはがびがび・・・
新しい場所で初めての作業なので
ミンサーを固定する場所とかとにかく設置が大変です。

そして挽いて挽いて挽いて・・・・

1時間以上ミンサーを回し続けて・・・・



麹と塩を投入!

あれこれ大変だ、と書き、実際に大変なのですが
今回は蔵のなかから大きなタライを発見して
それで作業したので
その点は楽でした。
このくらいの大きさの受ける容器がないと
鍋の中でちまちまと混ぜては移し変え・・・
みたいな事になりますので
大層、めんどくさい事になります。



種水・・・豆の煮汁ですね、それを少しづつ加えながら
     全体をなじませ、まとめて行きます。

あ、因みに黒豆を使用した場合、丁寧にやる方は皮を取り除きますが
私はそんな根気の居る事はしません&出来ません。
皮を取り除かないと味噌汁にしたときに皮の破片が浮いて
たまらん、ぞっとして食べられない・・・・
と言う方も実際にいらっしゃいます。
・・・・まあ、そうかもね・・・・たしかにね・・・・
でも、皮に色々と良い成分が入っているのではないかな?
とか、とにかくウチは全く気にしないので
丸ごと全部使用します。すると麹、塩と混ぜた時に
全体がピンク〜紫色の状態になります。



まとめて容器の底から隙間が無いように詰め込みます。
まとめた「玉」を容器内に叩き付けるようにして投げ込み
それによって内部の空気を抜く・・・・
のがテクニックなのですが
それをやると3割位は目標を誤って容器外に飛び散ります・・・・
結構難しいです。
余りにも汚れるので「叩き付け作戦」は断念して
とにかく上からぎゅうぎゅうに押し付けて詰め込みました。



一番表面に分量外の塩を少しまぶします。
これは「カビないでね」と言う気持ちで
鷹の爪を置く場合もありますが・・・・
後述しますがこのへんのやり方は本当に「気持ち」です。



表面をなるたけ空気に触れないようにシートなどをかぶせて・・・・


しっかり重石をします。
上に載せているビンのなかには煮汁の残りが・・・・
別に意味はないのですが
まあ、重石の足しになるだろうと置いて見ました。



後片付けも大切ですね。

・・・・3日がかり
決意と構想から数えると
壮大なスケールで展開した「味噌作り」

一応のフィナーレをここで迎えました!!パチパチ・・・・!!

でも、実はこれからがある意味、本番。
「発酵とどう向き合うか?」
と言う大きくて重いテーマが控えています。

まだ最終回ではありません・・・・・

味噌作り 2日目

  • 2013.02.27 Wednesday
  • 08:12
 さて2日目。

豆の乾燥状態、量などによって吸水の状態は変わります。
豆の形を見ながらしっかり戻しましょう。

今回は・・・・前日夜9時 浸水
       次の日 昼 完了
しました。

さて、これから煮ます。
豆の表面が空気に触れない程度の水位をキープしながら
火にかけます。

2Kgの乾燥豆を戻すと量は半端ではありません。
2つの鍋に分けてガスとストーブで
ゆっくり煮ていきます。
この時期、ストーブはもちろん暖房を兼ねていますので
作業には好都合。
・・・・
・・・・・・
・・・・・・・・
ずっとつきっきりで見守る訳にもいきません。
用事がある時は火を落として出かけ
帰ってきてはまた火を付けて・・・・
合間合間に豆の守りです。
水位はキープしましょう。
当たり前ですがだんだんと水蒸気になって水は減ります。
焦げ付くと焦げ臭い味噌になってしまいます・・・・

火を付けたり止めたり。
火を消している間も予熱で豆は煮えていきます。
時間をかけて様子を見ながら・・・・

炊き上がったのは3日目の午前10時頃です。

その間、他の材料、道具を調達、準備します。



米麹 2Kg
塩  1Kg

麹も自分で作ったのかって・・・・無理です。勘弁してください。

豆を挽く ミンサー・・・すり鉢でやれって・・・・無理です。勘弁してください。

挽いた豆を受ける容器・・・・これは豆と麹と塩を混ぜる容器でもあるので
              出来るだけ大きなものを用意してください。
              小さな容器でやるとちゃんと混ざりきりません・・・・

豆の種類はお好みで。
麹の種類もお好みで。
豆と麹の組み合わせもお好みとこだわりで。
塩の種類も色々ありますのでこれまたお好みで。

なんでもかんでもお好みで決めてもらったら良いのですが
絶対守らないといけない鉄則があります。

 豆(乾燥重量):麹:塩=1:1:0.5

今年の場合は 豆2Kg:麹2Kg:塩1Kg です。

これはもちろんやり方の一つで
甘味を強めたい時は麹を増やし
辛く(=塩味をきつくする)したい時は麹を減らします。
でもこの  1:1:0.5  は基本中の基本です。
ここを抑えましょう。

・・・・・
・・・・・・・
・・・・・・・・・・・

減塩にこだわる人が多いですね?
味噌にも「減塩味噌」とかありますよね?
でも、塩を少なくすると発酵過程でカビます。
工場のような衛生・消毒管理が出来る環境でやらない限り
相当に難しい事になるでしょう。
でも減らしたい?
あまり塩っ辛いだけでは料理に使った時に困る?
・・・・そうですね・・・・

そのへんの考え、情報がいろいろ錯綜するので
私も長年、混乱していました。
つまり「塩辛くしたくない」=「塩を減らせば良い」
と思い減らしてはカビ、得体のしれない物質が出来たり・・・・

基本の 1:1:0.5 は抑えておいて。

甘味を出したければ麹を増やす。

辛いな、と思えば料理に使う味噌の量を減らす。

簡単なことでした。

味噌の「甘い」「辛い」は豆と麹の比率で決まるのです。
・・・・よく考えれば当たり前です・・・・
麹で発酵させるのですから
麹比率が高ければ糖分が上がります。

そこのところに気がつくまでかなりかかった私です。

だいたいの本には「豆〜g、麹〜g、塩〜g用意して」
という書き方でしか載っていないと思うのです。

その分量に合わせられば良いのでしょうが
いろいろと事情はあるんです。

比率です。
これをおさえれば
あとは自分の好みの味噌をアレンジできます。

それが「手前味噌」の作り方、です。



■兵庫県篠山市・福住下391番■
素泊まりの「はたご」
古民家ゲストハウス やなぎ
http://www.gh-yanagi.com/

味噌作り 1日目

  • 2013.02.26 Tuesday
  • 08:01
 (これから記述する「味噌作り」の手技、行程は
 個人的経験・感想に基づいたものであり
 同様に行なっても完成するか失敗するか
 満足されるか怒られるか全く当方は責任を負いません。
 個人差がございますことをあらかじめご了承ください)


・・・・ってダイエットの但し書きみたいな事、
書いちゃいましたが・・・・・

実際、手前味噌とは良く言ったもので
やり方さまざま、結果色々なんです。
長年作り続けた人やばっちし教えてもらえた人は
安定した完成品を出せるのでしょうが・・・・

とにかく2013年度(平成25年度)の
「私スタイル」でございます。

まず用意したもの・・・・



  乾燥黒豆  2Kg 

なぜ2Kgか?
と問われたら答えは・・・・
 
  「そこに黒豆が2Kgあったから」


です。

味噌作りを本やネットなどの文字情報から得ようとすると
「豆〜g、麹〜g、塩〜g」
と決まった分量で記載されていませんか、普通・・・・

それに見合うちょうどの量を用意出来れば良いのですが
私の目的は「味噌を作る」のがもちろん第一ですが
それと同程度の強さで

   今、ウチに存在している(黒)豆を
  何とかしなければならない!!!

と言う切実かつ切迫した事情を抱えているからです。

贅沢な話なんですが・・・・
いただいたりの黒豆が台所のあちこちにわんさか潜んでいるのです。
いくら乾燥しているからとは言え
やはり時間が経つと傷んできます。
色々と料理に使用しようとはするのですが
大量に一気に勝負!!するにはやはり味噌にするに限ります。

と言うわけで今回「そこここにあった豆」を
かき集めた結果が2Kgです。
乾燥重量です。

2Kgの豆はかなり半端ではない迫力です。



豆を洗っています!!
豆洗いには水道水を使用しています。



浸水します・・・・

この水はミネラルウォーターを使用します。
・・・・水道水でも構わないようにも思うのですが・・・・
味がどうの、と言うより水道水で仕込むと
どうもうまくいかない気がしています・・・・

乾燥豆を戻すには
かなり多量の水が必要です。
今回、2Kgの豆を完全に戻して炊き上げるまでには
途中、何回か様子を見ながら追加追加して・・・
結局8l弱の水を要しました。
それだけの量の物が味噌に入ることになるので
やはりある程度の配慮は必要だと思います。
水道水でもカルキ抜きするとか・・・・
信頼出来る湧き水、井戸水があれば良いのですが・・・・

さて、ここまでが1日目の夜9時頃の事。

次の日まで吸水させます。
びっくりするほど良く水を吸うので
時々は気にかけて見てあげてください。
水が足りなくて戻り切っていない場合もあるので・・・・






  

  
   

味噌作り 0(ゼロ)日目

  • 2013.02.24 Sunday
  • 20:28
 皆さん、手前味噌=マイ 味噌 作っていますか??



日本の発酵食品の代表格ですね。
私はあまり食事にこだわりは無いのですが
味噌は譲れませんね・・・・

市販の味噌がなんたらとは言いたくはないですが
まあ、満足のいく「発酵食品」とは言い難いものがほとんど。

で、自家製味噌の登場となるわけです・・・・

昨年はワークショップ参加で作成したので
気持ちよくサボってしましましたが
さあ、そろそろ味噌仕込みシーズンも終盤になってきたな・・・・

「よし!やるか!!!」

と、決意を固めるのが 0(ゼロ)日目です!!

これ↑すごく大切&大変な事です。

だって・・・・大変なんですもん。
色々と。

とにかく決意したら次は構想です。

材料を揃える
豆を浸水して戻す
豆を炊く・・・・・・

時間がかかります。

最後の方の工程

柔らかく煮た豆をすりつぶす
麹と塩を混ぜる
容器に詰める

ここらは一気にやってしまわないといけません。
途中でやめるわけにはいかないのです。

なので日時を逆算して・・・・

この日この時間に最終工程に入れそうだから・・・・
煮る時間・・・・
浸水はいつから・・・・・

だいたい3日の予定で考えます。

よ〜〜〜く考えて・・・・

決意+段取り構想 これが 0 (ゼロ)日目です。


■兵庫県篠山市・福住下391番■
素泊まりの「はたご」
古民家ゲストハウス やなぎ
http://www.gh-yanagi.com/





calendar

S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
<< July 2017 >>

御来訪者様

ブログパーツUL5

trip advisorに参加しています

selected entries

categories

archives

recent comment

recommend

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM